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这道菜曾买到2千元一份,外国人在国宴上彻底被它征服!

2018-09-10 10:59     女人    

这道菜曾买到2千元一份,外国人在国宴上彻底被它征服!

Hello~各位宝宝们,我是你们的小编~话说小编最近在账号后台收到了很多「不满」,都说小编深夜放毒,诱惑人什么的,也是,大晚上总是推荐一些馋人的肉食,好像确实不那么地道~,所以今天小编打算换换口味,给你们推荐一道清淡的开水白菜!可能有的人会说了,开水白菜有什么可说的,肯定无味至极,你可别小看这道开水白菜,这可不是简单的开水加白菜!「御膳」「国宴」「昂贵」,这些可都是它的标签,有些餐厅一份甚至,卖到了 2000 块人民币呢,是不是觉得很摸不着头脑,别急~这篇文章会解答你的所有疑惑!

制成后的开水白菜样子十分普通,就像开水中漂浮着几颗白菜叶。看到这里,大家心里一定更疑惑:这样一道菜怎么会跟川菜扯上关系呢?

不错,说到川菜,大多数人首先想到的就是水煮鱼、辣子鸡、泡椒田鸡这类与辣相关的料理,在现代人大多数人的认知中,川菜=麻辣

其实啊~如果单单只认为川菜就是麻辣,那实在是太无知了。川菜作为中国菜的集大成者,发展历史之长久,它的强大实在令我们难以想象。川菜中,麻辣味型的仅仅占了 30%,剩余 70% 均是不辣的

关于开水白菜的来源,有人说是身为四川厨师黄敬临受不了一些关于川菜「只会麻辣,粗俗土气」的贬损,从而一气之下研究创制出了这道 高雅且不失美味的佳肴。

而这只是目前大多数人所公认的说法,关于开水白菜的真正来源,我们早已不得而知,不过有一点是毋庸置疑的,那就是开水白菜确实是一道川菜,而且还是一道 名川菜,一道顶级川菜

这道菜的顶级之处在哪里呢?很重要的一点是它不显山不露水,但却能极有力地抓住人的味蕾。

据说某一年的国宴上,外宾看到这道外表平淡无奇的开水白菜,迟迟不肯动筷,而在领导人的再三推荐之下,不情愿地动了一筷子后,便 风云残卷的吃完,吃完还惊讶地问:为何开水煮白菜能做得这么美味?

为什么能这么美味?这就不得不说到它讲究的用料和精细的制作了。

其实,开水白菜中的开水并非指我们生活中真正的开水,而是一种高汤,但又不是普通的高汤,其中的用料讲究、制作繁杂,要经历熬汤 臊汤等多个繁琐且考验技巧的过程。

熬汤

既然是国宴,这熬汤的材料也必不能是普普通通的鸡或鸭这么简单,而是要选用上等的金华火腿、饱含营养的 老母鸡、新鲜的排骨、优质的干贝一起熬煮。正所谓「 无火腿不美无鸡不鲜无骨不香」,所有材料缺一不可。

除此之外,熬汤时只能用小火。要用类似鱼眼泡的小火熬煮 6 个小时,只有这样,金华火腿、老母鸡、排骨和干贝的精华与鲜味才能尽可能的被熬煮出来。

开水白菜之所以叫开水白菜,就是因为其烹制好后,除了其中浸入的白菜外,汤底清澈见底,可是稍微懂点烹饪的人都知道,上述方法熬出的汤,必然是浑浊的,那么应该怎么办呢?

这就不能不提到川菜中一种特殊的处理技法,也是开水白菜这道菜中最重要的处理技法——臊汤!也可叫做扫汤或吊汤!

什么是臊汤呢?简单的说,就是利用蛋白质离子能吸附汤汁中悬浮颗粒的原理,将猪肉茸、鸡肉茸、牛肉茸等倒入浑浊的汤汁的中,这些肉茸在加热的过程中会自动吸附汤中的悬浮颗粒,从而使汤汁达到清澈见底的目的。

正宗的开水白菜至少要经历「三臊」,分别是:血臊红臊 白臊

血臊——牛肉

红臊——鸡腿肉+姜

白臊——鸡脯肉+葱

臊汤之时,一定要将肉、姜、葱等剁成末,加清水搅拌混合成米汤的样子,然后缓缓倒入熬好的上汤中,小火熬煮,然后再用白纱布将汤汁滤下。

这样做,一方面可以把汤的杂质臊到肉里,使汤汁清澈起来,另一方面,又可以使牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉的香味完全被锁入汤汁之中,使汤汁更加鲜美。

臊好的汤汁澄清透亮,一丝杂质和油沫都不掺,由于熬汤之初放入了火腿,所以汤汁会呈现出淡淡的茶色

只取白菜的精华部分

在这道菜中,白菜的用料也十分讲究,只取用白菜里面还未熟透的、发黄的嫩心部分。大家都知道,这样的叶子每颗白菜中大约就只有四、五片,所以这就需要大量的白菜。

曾经在国宴中负责这道菜的厨师陈如松的徒弟郑绍武就说过:「十个人的量,大约要用 400 斤的白菜。」,可谓是相当精华了。

白菜在烹制之初,要先用针在菜叶上扎小孔。针要选用极细的,小孔要达数千个之多,这样制成后的白菜才能既美观,又入味。

然而这还远远不够,扎了小孔的菜叶还要在水中汆一下,然后捞出放入冰水中浸水,这么做,是为了去除菜叶上的异味。所有的过程,都相当精细。

高汤与白菜的碰撞

处理好的白菜放入一个汤碗之中,倒入部分臊好的高汤,按照传统之法,以宣纸封口,蒸上个 2 至 3 分钟,然后取出。这一步,是为了使白菜叶也能蕴含汤的精华和香味。然后将白菜小心谨慎地取出,摆盘,浇上剩余的高汤,这便是是国宴名菜——开水白菜!

制好的开水白菜汤底十分清亮,但味道却十分醇厚,白菜完全吸收了汤汁中的精华,食一口,既有白菜的甘甜,又饱含了火腿的鲜美、老母鸡的醇香、猪大骨的浓郁,还夹杂着些许干贝的鲜甜,简直是「 极简」与「极繁」的完美糅合。

看到这里,宝宝们是不是很想尝一尝这道开水白菜呢?不过老实讲,就算是肯花 2000 元,也不一定给能吃得到了,因为这道菜做法极其复杂,原料要求又极高,代表了川菜的最高水准,导致这道菜正渐渐失传,据小编了解到,目前知道其原始做法的厨师,已不超过 10 个,所以能不能吃到都看缘分了,各位宝宝们要是有幸吃到了。一定要来跟小编分享啊~好了,以上就是小编今天想要与你们分享的,下面换你们跟小编分享啦,你最喜欢的一道川菜是什么呢?小编在留言区等你们哟~爱吃川菜的点个赞↓最后不要忘记关注编哦,小编会持续为大家分享美食的,欢迎吃货们随时来撩!