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陕西八大碗,关中民俗特色。

2019-02-11 20:38     女人    

西安是国内有名的美食之都,各种各样的小吃在全国颇受瞩目,尤其是一些民俗小吃更是出名。陕西八大碗作为关中民俗的特色菜品,深受老陕的喜爱。



八大碗源自农村酒席。上世纪七八十年代以前,遇到生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等重要日子,人们就在自家门前的开阔地,支起大棚、置办酒席来招待亲朋好友。

如今,这种方式在陕西一些农村仍然存在。



城里山珍海味,不如乡下酒席够味!特别是在小村庄,一家有喜几乎会把全村的人都请上,少则十几桌,多则几十桌,场面极其热闹!搭棚子,砌炉灶,架案板......搭建一个露天”厨房“,村里的大厨才能伸展手脚。一到开席,酒菜的香味飘满整个村子,喜庆又热闹。



而八大碗,就是酒席所有菜肴里的主角。几十桌人同时吃席,最忙活的就是厨师。为了节约时间,一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品,待到吃饭时再将其蒸熟即可食用。



陕西八大碗最大的特点,就是荤菜占了绝大多数,充分显示了关中人的豪爽、大气、实在!在物资匮乏的年代,美美地咥上一顿肉,是最大的幸福。



陕西八大碗,也叫关中八大碗——黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、条子肉、 带把肘子、梅菜扣肉、四喜丸子、八宝甜饭。各地的八大碗略有不同,但形式、食材、做法都是大同小异。下面这些,有你家乡的味道吗?

❶ 小酥肉




小酥肉,是一道特色传统名菜,山西、陕西、河南等地的一种地方特色小吃,香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,其做法也很有一番讲究。

先把选好的精肉切成条块,拌上鸡蛋、淀粉、料酒腌制二十分钟,入油过火后,下锅慢蒸,蒸透备用。同时,将肉与木耳、豆腐、青菜等佐料按工序搭配组合。

一碗酥肉出锅时,色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气外溢。吃起来不仅味美汤鲜,而且营养丰富 。

❷ 黄焖鸡





黄焖鸡本质上说应该算南方菜,不过黄焖鸡蒸碗是南北通吃。做黄焖鸡蒸碗,最关键的一步就是要先用淀粉进行腌制,再通过蒸制将吸入的淀粉蒸出来,这样蒸出的鸡块极为嫩滑,色泽也极其鲜亮。

黄焖鸡滋味鲜美,入口即化,鸡汁经过特有的烹饪方式,自成一道独特风味,鲜香扑鼻,让人胃口大开。

❸ 条子肉




条子肉是陕西传统名菜,不论是富贵还是普通人家,年节过事之时都会上这道菜。

先将肉用汤煲文火上煮到六至七成熟,取出、用酱油涂抹颜色,然后倒入植物油烧至八成熟,把煮好的肉放入油锅炸至大红色,再将肉切成十厘米长厚的大片摆进碗里,用酱油、肉汤调成汁倒入碗内,用旺火蒸2个小时即可。

蒸出来的菜既没有油烟,营养流失的也少,成品颜色酱红油亮、汤汁粘稠鲜美、食之软烂醇香。

❹ 粉蒸肉




粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。根据烹饪方法,可以偏辣,也可以偏甜,也可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。

❺ 四喜丸子




四喜丸子也叫红烧狮子头,是中国人逢年过节常吃的一道菜。这本是一道淮扬名菜,肥瘦相间的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味,光看就令人食指大动,醇香味浓的肉块与汁液,更是无人能够抵挡的顶级美味。

丸子要柔软好吃,肉最好自己剁,七分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小如米粒,不能剁太细,要让肉质间保持缝隙,才能含汁。另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅为佳。

❻带把肘子




带把肘子是陕西大荔极具地方特色的一道传统名菜,属秦菜系。《中国菜谱》秦菜部分把其列为第一名菜。

大荔带把肘子用料很别致,不同于其它肘菜,选取的肘子必须带骨带蹄,成菜须有“把柄”,故称带把肘子。

相比东坡肘子,它的肉质更软、酥、烂,而且容易夹起来,吃起来酥烂不腻,香醇味美。

❼ 梅菜扣肉




梅菜扣肉是汉族传统名菜,属粤菜客家菜。通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽、油炸上色,再切成肉片,之后加葱、姜等调料炒片刻,再下汤用小火焖烂。

五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。走菜时,把肉反扣在盘中。成菜后,肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。

❽ 八宝甜饭




八宝甜饭又名八宝饭,传统小吃,以糯米为主料,配以红枣、莲子、百台、白果、桂圆肉、青红丝等,也可配以核桃仁、山楂糕、葡萄干、花生仁、玫瑰、樱桃等蔬果。

基本制作工艺是,将糯米淘洗干净,置盆内加水,笼蒸后取出拌适量白糖、熟猪油。另取蒸碗,碗底抹一层油,或间隔铺垫肥肉片,将各种果料按其需要的图案平摆碗底,然后将蒸好的糯米装入碗内,抹平,用筷子扎几个孔,上笼蒸熟,扣入菜盘内上桌。



如今酒店餐厅菜馆遍地开花,待客的地方越来越多,自家张罗办酒席的越来越少,不过,那酒席的气氛和味道,却依旧令人难忘!